Recepti - Kuvanje sirupa

Pre nego što se pristupi kuvanju sirupa do raznih stepena gustine, od kojih svaki stepen ima svoj posebni naziv potrebno je pripremiti izvesnu količinu šećera i odgovarajuću količinu vode da se šećer rastopi. Odnos šećera i vode obično je 2,5 decilitra vode na jedan kilogram šećera. Za kuvanje karamela nije potrebno uopšte dodavati vodu.

Staviti u posudu šećer i vodu i kuvati na jačoj vatri skidajući rupičastom lopaticom penu, sa kojom će izići na površinu sva nečistoća iz šećera. Skidati isto tako i skramu koja će se stvarati na zidovima posude. Da bi se stvaranje ove skrame sprečilo, dodaje se manja količina sladina.

Kad se na površini sirupa pojave sitni mehurići, znači da je sva voda uvrela i da šećer počinje da kuva. Od tog trenutka treba budno pratiti proces kuvanja i izmaći posudu sa vatre čim sirup uvri do željene gustine.

Pre nego što sirup ukuva do stepena zvanog karamel, on prolazi kroz pet faza čiji su nazivi: slaba nit, jača nit, mehur, lanac, i prskanje. Posle ovih faza nastupa karamelisanje šećera.

Ovi razni stepeni gustine mogu se ustanoviti po izvesnim znacima koji se, posle malo prakse, daju lako raspoznati.

Prvi stepen gustine sirupa: slaba nit - Kuvati šećer sa vodom sve dok se kapljica sirupa, uzeta palcem i kažiprstom, ne razvuče u tanku nit, koja će pri daljem razdvajanju prstiju prekinuti.
Sirup ukuvan do ovog stepena gustine upotrebljava se za konzerviranje voća i prelivanje nekih istočnjačkih poslastica(baklave, đul-pite,urmašica)

Drugi stepen gustine sirupa: jača nit - Kapljica sirupa ove gustine razvlači se među prstima u jaču nit koja se pri daljem razdvajanju prstiju neće prekinuti. Ovaj sirup podesan je za glazure od čokolade i nadeve.

Treći stepen gustine sirupa: mehur - Gustina sirupa ukuvanog do ovog stepena određuje se pomoću tanke žice savijene u omčicu. Ovaj kraj žice treba umočiti u surup i pri vađenju dunuti u omčicu koja će biti ispunjena sirupom kao nekom opnom. Ako se ova opna potklobuči i obrazuje mehur, znači da je šećer dostigao željeni stepen gustine. Umesto žice sa očmicom, opit se može izvršiti i pomoću rupičaste lopatice kojom se skida pena sa šećera. Duvanjem u lopaticu, prethodno umečoenu u sirup, pojaviće se mehurići iza rupica.
Sirup ukuvan do trećeg stepena stavlja se u penu od belanaca da bi ostala čvrsta.

Četvrti stepen gustine sirupa: lanac - Gustina se ispituje na isti način kao u prethodnom slučaju, samo što prilikom duvanja u omčicu, odnosno u opnu od sirupa, mehurići treba da se nižu jedan za drugim u vidu lanca. Mehurići izduvani iz rupica u lopatici ličiće na snežne pahuljice. Postoji još jedan poznat i često primenjivan način ispitivanja gustine: spustiti kap sirupa u hladnu vodu, pa ako se kap stegne u meku lopticu, gustina je dobra.
Ovaj stepen gustine sirupa neročito je podesan za pripremanje glazura.

Peti stepen gustine sirupa: prskanje - Proveravanje gustine ovog stepena vrši se na taj način što se drška varjače umoči najpre u sirup, a zatim brzo u hladnu vodu. Ako se skrama šećera na dršci lako skida i pri tom prska, znači da je šećer dovoljno ukuvan i da ga treba izmaći sa vatre. Drugi način: ako se kap sirupa spuštena u hladnu vodu stegne u čvrstu lopticu, željena gustina je postignuta.

Šesti stepen gustine sirupa: karamel - Kad sirup ukuva do stepena opisanog u prethodnom stavu, potrebno je još samo nekoliko sekundi pa da se pretvori u karamel. Izmaći ga odmah sa vatreda ne bi izgoreo. Karamel se može napraviti i suvim kuvanjem, odnosno topljenjem šećera bez imalo vode.
Ovaj žuto obojeni šećer, prijatna mirisa i ukusa, upotrebljava se za kremove, glazure, prelive i drugo. Osim toga, od njega se pravi i šerbet. Ako je potreban karamel u tečnom stanju, naliti ga vodom i prokuvati minuta-dva.

Sedmi stepen gustine sirupa: kuler - To je zagasito mrk šećer koji nije više ni sladak. Ako se karamel ostavi još malo na vatri, počeće da tamni i zagoreva. Naliti ga vrelom vodom pazeći da para koja se tom prilikom stvara ne oprlji lice i ruke.
Upotrebljava se za bojenje slatkih i slanih jela (čorbi, umaka ili kremova). U dobro zatvorenoj bočici može se održati duže vremena i koristiti po potrebi.

Osim gore navedenih načina ispitivanja gustine ukuvanog šećera, koji se uglavnom primenjuju u domaćinstvima, poslastičari se služe i specijalnim termometrima.

Kuvanje sirupa treba budno pratiti i tačno se pridržavati datih uputstava, jer su vremenski intervali između pojedinih faza vrlo kratki.